Sojasaus - Introductie
Sojasaus werd ongeveer 3000 jaar geleden uitgevonden in China. Gefermenteerde sojabonen vormen de basis van deze saus. Verder worden hieraan toegevoegd gist, water en geroosterde tarwe. Voor de zoete sausen ook palmsuiker.
Er zijn veel verschillende soorten sojasausen, het verschil zit in de herkomst (wat ik minder belangrijk vind, maar waar de kenners bij zweren) maar ook smaak, kleur, zoutgehalte en hoe je het kunt gebruiken.
De sausen worden in principe allemaal op dezelfde manier gemaakt. Soyabonen laten vermenteren. De dikkere sausen worden dan gewoon meer ingedikt (ingekookt).
Gebruik
Sojasausen kunnen op veel manieren worden gebruikt. Om mee te koken en om in te dippen.
De dikkere soorten zijn het meest geschikt om mee te koken. Je gebruikt ze al vooraf bij het marineren of tijdens het verwarmen. Door de dikkere sausen zal er een glanzend laagje op de ingredienten ontstaan.
De dunnere sausen zijn meer de smaakmakers. Ze geven een vooral zoete of juist zoute smaak af. Ze zijn minder aanwezig in het uiteindelijke gerecht. De lichte sausen worden ook vaak koud gebruikt, bijvoorbeeld om in te dippen (sushi) of om een gerecht iets meer smaak te geven.
Producenten
Onderstaande vier landen zijn de belangrijkste makers van sojasaus. Ook in andere Oosterse landen maken ze natuurlijk sojasaus en ook in de USA, Europa en ook in Nederland worden sausen gemaakt. Dit zijn dan wel vaak geinspireerd op de Oosterse sausen naar lokale smaak. Bekend is de Nederlandse ketjap saus (Indonesisch geinspireerd) met sambal erin.
Land
Lokale naam
Nederlandse naam
Smaken
Japan
Shoyu
Sojasaus
Enkel zout
China
Jiàngyóu
Sojasaus
Zout en zoet
Indonesie
Ketjap
Ketjap
Zout en zoet
Korea
Gangjang
Sojasaus
Enkel zout
Nederland
Sojasaus
Sojasaus
Zout en zoet
Vietnam
Nước tương
Sojasaus
Zout en zoet
Thailand
See ew
Sojasaus
Zout en zoet
Verenigde Staten
Soy sauce
Sojasaus
Enkel zout
Filipijnen
Toyò
Sojasaus
Enkel zout
Brazilië
Molho de soja
Sojasaus
Enkel zout
Maleisië
Ketjap
Ketjap
Zout en zoet
Soorten
In recepten kom je veel verschillende aanduidingen tegen. Het is lastig om hier een indeling voor te maken. Hier toch een poging.
Japan
Koikuchi
Gebalanceerde smaak. zout, umami, licht zoet
Algemeen
Tamari
Veel umami, mild zout, dikker
Dikke saus, goed als dip
Usukuchi
Zouter, lichter van smaak
Voor kleur
Koikuchi is ongeveer 70% van al het Japanse sojasausgebruik.
Tamari is een bijproduct van de sake productie.
Tamari is een bijproduct van de sake productie.
China
Lichte sojasaus
Zout, helder
Voor wokken en marinades
Donkere sojasaus
Zoet, stroperig, donker
Voor stoofgerechten
De lichte sojasaus is dun en zout. Deze geeft wel smaak maar geen kleur.
De donkere sojasaus geeft de mooie diepe kleur aan gerechten.
De donkere sojasaus geeft de mooie diepe kleur aan gerechten.
Indonesie
Ketjap Manis
Heel zoet, kruidig
Voor koken
Ketjap Asin
Zout, dunner
Voor koken en marinades
Ketjap Sedang
Halfzoet, half zout
Minder gebruikt
Ketjap Medja
Mild zoet
Luxe. Voor tafelgebruik
Ketjap Benteng
Zoet
Traditioneel Indonesische koken
In de Nederlandse keuken en supermarkten zie je meestal Ketjap manis (zoet) en Ketjap asin (zout). De andere zijn moeilijk te vinden, die vind je soms bij een toko.
Korea
Joseon ganjang
Heel zout
Voor soepen
Yangjo ganjang
Zout
Voor Koreaans koken
In Nederland verkrijgbaar
De volgende merken zijn in de Nederlandse supermarkten goed verkrijgbaar. Let op dat niet alle winkels van alle smaken van alle merken verkopen. De toko's verkopen vaak Oosterse merken. Soms voor erg hoge bedragen.
- Conimex - Ketjap manis/asin, woksausen, kruidenmixen
- Go-Tan - Ketjap, woksaus, noodles
- Inproba - Goedkope alternatieven voor ketjap en woksaus
- Kikkoman- Japanse sojasaus (shoyu), breed verkrijgbaar
- ABC - Authentieke ketjap manis, dik en zoet
- Bango - Ketjap manis met rijke kruidensmaak
- Pearl River Bridge - Lichte en donkere Chinese sojasaus
- Lee Kum Kee - Chinese sauzen: sojasaus, hoisin, oestersaus
- Yamasa - Japanse premium shoyu
- Healthy Boy - Thaise sojasaus en sweet soy
Hieronder de bekende Kikkoman sojasaus voor op tafel. Ernaast de Japanse sojasaus van de Lidl. Een iets mildere zoetere smaak dan de donkere Chinese sojasausen.
Nep saus
Officieel zijn er geen nepsausen, omdat sojasaus geen officiele term is. Er zijn wel sojsasausen, of sausen die hun best doen om erop te kijken, maar het niet zijn.
In plaats van fermentatie van sojabonen gebruikt men een mengsel van water, zout, kleur en smaakstoffen. Je krijgt deze wel in zakjes bij de afhaal Chinees.
Nepsaus kun je herkennen aan de ingredientenlijst. Hierop staat dan geen sojabonen (wat zou moeten), maar hydroluzed (wat we niet willen) gebruikt.
Ook gebruik deze nepsausen vaak termen als
seasoning sauce
, in plaats van het gewenste soja saus
. Over de volgende merken is twijfel.- Haday seasoning soy sauce
- Sempio seasoning soy sauce
- Jolion Japanese style soy sauce
De informatie op punthooft is en wordt met zorg en liefde samengesteld. Desondanks kunnen wij niet garanderen dat de inhoud volledig, juist of actueel is. De gebruiker is zelf verantwoordelijk voor het verifiëren van de juistheid van de gepresenteerde informatie. Wij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele fouten, onvolledigheden of verouderde informatie. Ook aanvaarden wij geen aansprakelijkheid voor schade die voortvloeit uit het gebruik van punthooft of het vertrouwen op de informatie op punthooft.
(C) punthooft 2025
De informatie op punthooft is en wordt met zorg en liefde samengesteld. Desondanks kunnen wij niet garanderen dat de inhoud volledig, juist of actueel is. De gebruiker is zelf verantwoordelijk voor het verifiëren van de juistheid van de gepresenteerde informatie. Wij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele fouten, onvolledigheden of verouderde informatie. Ook aanvaarden wij geen aansprakelijkheid voor schade die voortvloeit uit het gebruik van punthooft of het vertrouwen op de informatie op punthooft.
(C) punthooft 2025