Vorige Volgende

punthooft > bier > brouwen

Tijdens het maischen hebben we de suikers opgelost in de wort. We hebben dit overgeheveld naar een emmer. We legen de pan en maken deze schoon. Dan kan de wort er weer in. We kunnen gaan stoken.

Het doel van koken is verschillend. Allereerst zorgt het ervoor dat eventuele bacteriën of wilde gisten worden gedood. Verder is het van belang om ons bier in te koken. Er moet vocht verdampen waardoor ons bier sterker van smaak en alcohol zal worden. Door het toevoegen van hop voegen we bitterheid in smaak toe en zorgen ervoor dat het bier langer houdbaar zal blijven. Eiwitten slaan neer waardoor we helderder bier krijgen.

Bij het gebruik van de wat donkere mouten kan het maillard effect optreden waardoor er extra karamel of rooster smaak in het boer komt.

Zeker bij caramelmouten, maar ook bij normalere mouten kunnen aanwezige suikers gedeeltelijk karamelliseren, wat we terugzien in smaak en kleur.

Het mengsel brengen we aan de kook. En dit moeten we lange tijd aan de kook houden. Zie het brouwschema. Meestal is dat rond de 75 - 90 minuten. Volgens het recept worden nu ook de smaakbepalende en houdbaarheidsingredienten toegevoegd. Als belangrijkste de

hop

voor de bepalende bittere smaak. Andere ingredienten zullen we toevoegen voor een zuurtje, zoetje of om een specifieke smaak te bereiken.

Als voorbeeld een recept voor een Bokbier dat 75 minuten moet koken

75 minuten meekoken van Magnum Hop
20 minuten meekoken van Saaz hop
10 minuten meekoken van gemalen koriander
10 minuten meekoken van sinaasappelschillen
5 minuten meekoken van Styrian goldings hop

Pas als het mengsel echt kookt begint de tijd te lopen.

In dit geval moet het 75 minuten koken. En koken is dan geen

kookwasje op 60 graden

, maar op de ouderwetse manier volgas op 100 graden. De gehele tijd. De brander zal dan ook continue aan staan. Hoewel er wel wat spul in de pan zit, hoef je hierbij niet continue te roeren. Waar de mout op de bodem gaat liggen (en kan aanbranden), daar blijft de hop handig drijven, bovenin de pan.

Volgens dit recept moet direct als het kook de Magnum Hop erin. Die moet de volledige 75 minuten meekoken. In dit recept moet de Saaz 20 minuten meekoken. Die doen we er bij de start nog niet in. Deze voegen we pas 20 minuten voor het einde toe. Die moet er dus pas na 55 minuten in.

Ik vind de manier van noteren van

meekoken

vervelend om mee te werken. Ik schrijf dus altijd een schema uit. Vooraf maak ik de middelste kolom. Dit is wat er vanaf start moet gebeuren. Als ik de starttijd van het koken weet. Hier 10 uur in de ochtend. Dan schrijf ik in de linkerkolom de kloktijden. De Saaz moest er dus om 10:55h in. De Koriander en sinaasappelschillen om 11:05. En de Styrian goldings hop pas om 11:10.

10:00 op 0:00 75 minuten meekoken van Magnum Hop
10:55 op 0:55 20 minuten meekoken van Saaz hop
11:05 op 1:05 10 minuten meekoken van gemalen koriander
11:05 op 1:05 10 minuten meekoken van sinaasappelschillen
11:10 op 1:10 5 minuten meekoken van Styrian goldings hop
11:15 op 1:15 Klaar

Inderdaad de Styrian goldings hop hoeft maar 5 minuten mee te koken. De Styrian Goldings is een bekende hopsoort, afkomstig uit Slovenië, oorspronkelijk in de regio rond de stad Styrian. Het heeft veel aroma en veel bitterheid. Wil je een sterkere smaak, dan kun je overwegen om dit eerder toe te voegen. En hiermee een eigen smaak te maken. Let op dat het sterk en bitter is en erg smaakbepalend. En al gauw erg gaan overheersen. Voorzichtig mee onmgaan dus.

Bij de ingredienten hoort natuurlijk ook de sterkte en de hoeveelheid, die hebben we er hier voor de overzichtelijkheid even uitgelaten.

Als het staat te koken is het vaak niet erg aantrekkelijk. Het ziet er soms uit als een gele erwtensoep en niet als een helder goudgeel pilsje. Wanhoop niet, het komt echt goed.

De informatie op punthooft is en wordt met zorg en liefde samengesteld. Desondanks kunnen wij niet garanderen dat de inhoud volledig, juist of actueel is. De gebruiker is zelf verantwoordelijk voor het verifiëren van de juistheid van de gepresenteerde informatie. Wij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele fouten, onvolledigheden of verouderde informatie. Ook aanvaarden wij geen aansprakelijkheid voor schade die voortvloeit uit het gebruik van punthooft of het vertrouwen op de informatie op punthooft.