We hebben de moutkorrels gekiemd, gedroogd, gebrand en geschrood. We hebben geschrote mout.

Het zetmeel ligt voor het grijpen in, om, tussen de kaf vezels van de geschrote mout. Maar eigenlijk is het ons helemaal niet te doen om zetmeel. We willen suiker want van suiker gaan we alcohol maken. Dat gaan we tijdens het maischen doen.

Er zijn grofweg vier verschillende fases die we doorlopen:

45 tot 55 graden - In dit temperatuur gebied werkt het enzym
beta-glucanase
. Dit zet nog geen zetmeel om naar suikers maar verbetert de structuur van de mout. Het zorgt voor meer dikte/stroperigheid. Dat is straks handig bij het filteren.
62 tot 66 graden - Nu zetten we de zetmeel om in verschillende suikers. Dit begint met de
alpha-amylase
, welke de lange zetmeelmoleculen afbreekt in kleinere delen (dextrines), die later door
beta-amylase
verder worden afgebroken tot vergistbare suikers (maltrose). Dit is de belangrijkste stap in het maken van de vergistbare suikers.
70 tot 75°C - Het maken van vergistbare suikers zal stoppen. Er zullen juist complexere suikers worden gevormd, deze zorgen voor meer zoetheid en body in het bier. Deze complexer suikers zijn moeilijk vergistbaar.
75 en hoger - Deze hoge temperatuur zorgt ervoor dat de werking van de enzymen stopt.

Zoals altijd met brouwen kun je je eigen plan maken. Het beslag maken met andere variaties in mout. Aan het verwarmingsschema zou ik zelf niet teveel wijzigen.

Maischen gaat in stappen.

Stap 1 - voorverwarmen

We hebben een grote pan met warm water nodig. Het verwarmen hiervan kost best wat tijd. Probeer dus meteen te beginnen met al warm water (uit de boiler of quooker) en niet met ijskoud water uit de kraan. In het moutschema staat hoe warm het water moet zijn. Meestal is dit rond de 53 graden.

We gaan het water echter twee (2) graden warmer opwarmen. Dus in dit geval tot 55 graden. We gaan dadelijk de geschrote mout erbij doen. Die is koud en dan zal het mengsel dus afkoelen, waardoor we weer moeilijk moeten gaan verwarmen. Handiger is om iets warmer te beginnen. Het verwarmen van water gaat gemakkelijker dan het verwarmen van onze pap dadelijk.

Zet het gas even af. Als ik het hier over gas heb, dan kan dat ook de electrische kookplaat ofzo zijn. Hierbij moet je er wel op letten dat bij gas uit=uit is. Een electrische plaat blijft nog warmte afgeven als deze uit staat. Je kunt de pan dan het beste op een pit ernaast zetten die niet warm is.

Stap 2 - beslag maken

In de pan met warm water gaan we de geschrote mout toevoegen. De kleine vliesjes van de kaf hoeven er niet uitgehaald te worden. Sterker nog, er zit nog veel zetmeel aan vast en dat willen we allemaal hebben. Gooi alle geschrote mout in de pan en roer het geheel goed door. Roeren gaat in het begin nog best zwaar maar gedurende het proces zal dit vanzelf gemakkelijker gaan.

Controleer met een schone voedsel thermomether dat het mengsel de juiste termperatuur heeft.

Als het de temperatuur goed is, dan kan de tijd gaan lopen. Pas als het mengsel weer op de gewenste temperatuur is, dan gaat de klok pas lopen.

Als de temperatuur te laag is, dan moeten we bijverwarmen. Zet het gas weer aan en roer. Zolang de mout in de pan zit moet je roeren als je aan het verwarmen bent. Mout zakt naar de bodem en brand daar snel aan. We willen echt geen bier met een

aangebrand

smaakje. We roeren en meten de temperatuur totdat we op de juiste temperatuur zitten. Dan kan de brander af, het gast uit, de pan van de warme pit (bij electrisch) en gaat de klok lopen.

Stap 3 - verwarmen en rusten

Maischen doen we in verschillende stappen. Hierbij verhogen we de temperatuur tot een waarde en laten het mengsel dan een bepaalde tijd rusten op die temperatuur. Dan verhogen we de temperatuur weer. Rusten weer etc. Afhankelijk van de temperatuur zullen verschillende enzymen het zetmeel afbreken naar suikers.

In deze stap doorloop je een aantal maal hetzelfde riedeltje. Verwarmen, wachten, verwarmen, wachten.

Neem de tijd en onthoud eigenlijk dat als je aan het stoken bent, je moet roeren!

Stap 4 - de jodiumproef

In veel recepten staat pal voordat we gaan verhitten naar de 78 graden de

jodiumproef

. Dit is een eenvoudige test om te controleren of al het zetmeel volledig is omgezet in suiker.

Als er nog zetmeel aanwezig is, betekent dit dat het maischen niet volledig is gedaan en dat niet al het zetmeel is omgezet in suiker. Je kunt dan kiezen om 5 minuten langer te verwarmen en nogmaals te meten.

Schep met een kopje een klein beetje wort uit je maischkuip. Voeg een paar druppels jodiumoplossing toe aan de wort. Nu gaat het om de kleurverandering. Als het mengsel grijs, donkerblauw of paars kleurt, dan is er nog zetmeel aanwezig is in het wort. Dit duidt erop dat de omzetting van zetmeel naar suiker nog niet volledig is. Als er geen kleurverandering is of een lichtbruine tint, dan reageert het jodium niet met zetmeel en is al het zetmeel omgezet. We kunnen gaan verhitten naar 78 graden.

Stap 5 - uitmaischen

De laatste stap in het uitmaischen. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de werking van de enzymen stopt. Dit is altijd op 78 graden en 5 minuten lang. We doen dit om controle te houden op het proces.

Als voorbeeld uit het recept voor een sterk blond:

10 minuten op 53 graden
45 minuten op 62 graden
25 minuten op 72 graden
5 minuten op 78 graden

Hier beginnen we met een lage temperatuur om de structuur te verbeteren. Dan lange tijd voor de omzetting van de gistbare suikers en dan de helft in tijd voor de complexe suikers. Tot slot 5 minuten verhitten voor het uitmaischen.

Als voorbeeld uit het recept voor mijn Tripel Karmeliet Kloon:

40 minuten op 63 graden
25 minuten op 72 graden
5 minuten op 78 graden

In dit recept slaan we de fase voor de structuur geheel over. We gaan meteen suikers omzetten.

Aan het einde van een fase zal de temperatuur te laag zijn voor de volgende fase. Dus als we het recept voor de Karmeliet volgen dan zitten we op 63 graden. We moeten dan gaan opstoken naar 72 graden. Onder continue roeren natuurlijk. Pas als we de 72 graden echt hebben bereikt dan start de volgende fase. Schrijf dat moment als starttijd op voor de fase. De tijd dat het mengsel nog niet op de juiste temperatuur is, nemen we niet mee in de brouwtijd.

De informatie op punthooft is en wordt met zorg en liefde samengesteld. Desondanks kunnen wij niet garanderen dat de inhoud volledig, juist of actueel is. De gebruiker is zelf verantwoordelijk voor het verifiëren van de juistheid van de gepresenteerde informatie. Wij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele fouten, onvolledigheden of verouderde informatie. Ook aanvaarden wij geen aansprakelijkheid voor schade die voortvloeit uit het gebruik van punthooft of het vertrouwen op de informatie op punthooft.